冻干机100平方*2条

一、概述

一、冷冻干燥食品的概念

      干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法有许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化， 一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性，微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。而冷冻干燥法不同于以上的干燥方法，产品在干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期，为了进一步降低产品的残余水分含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超过40℃。

      冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸气直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，而变得疏松多孔。在升华时要吸收热量，引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。

二、冷冻干燥食品的分类和特点

1、冷冻干燥食品的分类

      冻干技术可加工任何食品、药品，大致分类如下。

      蔬菜类：蘑菇、芦笋、菠菜、香菜、芹菜、辣椒、香葱、蒜片、姜、番茄、胡萝卜、菜花、荷兰豆及卷心菜等。

      水果类：苹果、梨、荔枝、龙眼、香蕉、橘子、草莓、水蜜桃、哈密瓜、樱桃等。

      水产类：鱿鱼、甲鱼、虾、海参、干贝、海蜇、海菜等

      禽肉类：虾仁、蛇肉、甲鱼、牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、兔肉等。

      方便面类：碗仔面、盒装便餐、婴儿食品、旅游食品、老年食品、军用食品及宇航食品等。

      调味品类：汤料、果酱、调理料及香料等。

      其他类：茶叶、中药材动物胶蛋白、人参、酶、血清、菌种及生物制品等。

      以上食品冻干工艺已日趋成熟，美国、日本等工业发达国家有资料统计，近一半快速食品已采用冻干艺生产。随着我国人民生活水平的日益提高，冻干食品也将拥有越来越广泛的市场。

2、冷冻干燥食品的特点

冷冻干燥有下列优点：

     （1）冷冻干燥的低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用，使其不致变性或失去活力。物质中的一些挥发性成分损失 很小，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度，且蛋白质、微生物之类不会发一变性或生物活力。冷冻干燥对保存含蛋白质食品要比冷冻的好，因为冷冻要降低食品的持水性。

     （2）冷冻干燥的特点是不改变物品的物理结构，且化学结构变化很小。对热不稳定的物质变化也很少，即使添加了水，也能回复到干燥前的状态。由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。

     （3）复水快，食用方便。干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。因为被干燥后的物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮。亦不存在因中心大分移向物料表面时对细胞或纤维产生张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。

     （4）由于干燥在真空下进行，O2极少，因此一些易氧化的物质（如油脂类）得到了保护。

     （5）冻干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。各种冻干蔬菜经压块，重量减少十几倍，保和缩小几十倍。以冷藏食品重量为100%，罐头为110%，冻干制品仅为5%。包装费用方面，比罐头低得多；在贮藏费用方面比冷藏低得多。同时，在贮藏和运输过程中，损失率也较少。

     （6）干燥能排除95%—99%以上的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。

      因此，冷冻干燥目前在医药工业、食品工业、科研和其他部门得到广泛的应用。